DEPOKPOS – Tempe selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati yang murah dan bergizi. Namun, di balik makanan fermentasi yang akrab dengan masyarakat Indonesia ini, terdapat sesuatu yang jarang dibicarakan, yaitu bakteri yang telah mati. Meski tidak lagi hidup, komponen sel bakteri tersebut berpotensi berinteraksi dengan sistem kekebalan tubuh.
Selama ini kita lebih sering mendengar manfaat bakteri hidup, seperti probiotik. Padahal, penelitian mikrobiologi juga memberi perhatian pada komponen bakteri mati. Hal ini membuat tempe menarik untuk dipahami lebih jauh sebagai makanan fermentasi.
Bakteri Mati dalam Tempe
Tempe dibuat melalui fermentasi kedelai dengan bantuan kapang, terutama dari kelompok Rhizopus. Selama proses fermentasi, berbagai bakteri juga dapat ditemukan, termasuk bakteri asam laktat. Mikroorganisme tersebut menjadi bagian dari proses biologis yang membentuk karakteristik tempe.
Ketika tempe dimasak, banyak bakteri dapat kehilangan kemampuan hidup akibat pemanasan. Namun, bakteri yang mati tidak selalu langsung kehilangan seluruh struktur selnya. Bagian tertentu, seperti dinding sel, masih dapat bertahan dan berpotensi dikenali oleh sel-sel kekebalan tubuh.
Dalam mikrobiologi pangan, dikenal istilah paraprobiotik, yaitu mikroorganisme yang telah dinonaktifkan dan diteliti karena potensi manfaat biologisnya. Keberadaan bakteri mati dalam makanan fermentasi menjadi salah satu topik yang mendapat perhatian para peneliti.
Dalam penelitian yang saya lakukan bersama rekan-rekan dan diterbitkan dalam jurnal Biodiversitas pada 2023, kami menemukan bahwa tepung tempe hasil pengeringan mengandung banyak sel bakteri mati yang masih memiliki dinding atau membran sel utuh. Temuan ini menunjukkan potensi tepung tempe sebagai sumber kandidat paraprobiotik.
Hubungan Tempe dengan Sistem Imun
Saluran pencernaan memiliki hubungan erat dengan sistem kekebalan tubuh. Di dalam usus hidup berbagai mikroorganisme yang disebut mikrobiota usus.
Mikroorganisme ini berinteraksi dengan sel-sel kekebalan dan membantu menjaga keseimbangan lingkungan usus.
Penelitian Stephanie dan rekan-rekannya yang diterbitkan dalam jurnal Microbiology Indonesia pada 2017 menemukan bahwa konsumsi 100 gram tempe kukus setiap hari selama 16 hari berkaitan dengan peningkatan imunoglobulin A (IgA), yaitu antibodi yang membantu melindungi saluran pencernaan. Penelitian tersebut juga mencatat perubahan pada mikrobiota usus.
Temuan itu memperlihatkan hubungan konsumsi tempe matang dengan salah satu indikator pertahanan usus. Meski peran bakteri mati tidak diuji secara terpisah, hasilnya menunjukkan bahwa tempe yang telah dimasak tetap menarik untuk diteliti dalam kaitannya dengan sistem imun.
Selain komponen hasil fermentasi, tempe menyediakan protein yang diperlukan tubuh untuk membentuk antibodi dan mendukung kerja sel-sel imun tubuh. Dengan kandungan gizi tersebut, tempe layak menjadi bagian dari pola makan bergizi seimbang.
Keberadaan bakteri mati memberi sudut pandang baru mengenai manfaat tempe. Kandungan protein dan komponen hasil fermentasinya menjadikan makanan sehari-hari ini relevan dalam pembahasan kesehatan dan sistem imun, sekaligus membuka peluang penelitian lebih lanjut.
Penulis merupakan dosen Departemen Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta (UPNVJ)
